黒酢商品の製造工程

黒酢の基礎的な知識として「黒酢商品ができる工程」について、その効能や仕組みをはじめて黒酢を摂り入れる方にもわかりやすくガイドしています。

黒酢商品ができるまで

黒酢と、普段食卓に上がるお酢(食酢)とでは、色も味も成分も全然違いますよね。
そこで、それぞれのお酢がどうやってつくられるのか比較してみましょう。

一般の食酢の製造工程とは?

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「蒸したお米(多くは精白米)」に「麹(こうじ=糀)」と「水」を加えます。できあがった「糖化もろみ」に「酵母」を加えて、お酒のような状態にします。

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このお酒に「種酢」「食酢菌膜」を加えます。すると、種酢の中の酢酸菌の働きにより、約2週間で食酢が完成します。

熟成
完成したばかりの食酢は、酢酸特有の刺激臭が強いので、約1〜2ヶ月間熟成させてまろやかさを出します。

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お酢の製造法の分類としては、『連続発酵法』と言われます。(『通気法』や『機械速醸法』とも)
大量生産に適した方法で、酢酸濃度の高いお酢を短時間に製造できることから、一般の食酢はほとんどこの製法でつくられています。

製法の特徴としては、タンク内に空気を送り込み、プロペラなどで撹拌し、空気と液体とが接する面積を大きくすることで発酵を早めています。

発酵期間は短く、数時間から24時間程度で終了します。
このため比較的、味は淡白でコクや旨味に欠けますがさわやかな風味となります。
低価格で良質なものを提供できる製造方法と言えます。

黒酢(壺酢)の製造工程とは?

鹿児島県は福山町を中心につくられる黒酢(壺酢、米黒酢)を例にとって紹介します。

一般の食酢との大きな違いは原料です。
「蒸したお米(玄米)」、「麹」、「水」のみでつくられるのです。
酵母や酢酸菌などを入れることはありません。
そして、お酢づくりの過程に欠かせない「糖化」「アルコール発酵」「酢酸発酵」は、すべてひとつの壺の中でおこなわれます。

具体的には・・・
野天に並べられた陶器の壺のなかに、「蒸したお米」「麹」「水」を入れます。
そして、水面を麹で薄く覆います。
これが熟成工程で黒酢のなかに雑菌が入るのを防ぎます(上麹、蓋麹とも)。

あとは酵母や酢酸菌などを加えなくてもアルコール発酵、酢酸発酵が進みます。
これを熟成させると黒酢ができあがります。

ろ過、殺菌、瓶詰めの工程は一般の食酢と同じです。

しかし何よりも、黒酢は「熟成期間」に特徴があります。
一般の食酢が約1〜2ヶ月間であるのに比べて、黒酢の場合は半年〜3年と長いのです。

もちろん原料は厳選されますし、麹づくりにも余念がありません。
野天での作業はひとつひとつ人の手で丁寧に仕込まれます。
あとは恵まれた気候のなか、自然の力だけでじっくりじっくり熟成されてゆくのが黒酢です。

長い熟成期間をおいて黒酢ができあがったときに、壺の底に沈殿しているのが「もろみ」です。これは水面で蓋となっていた麹が、徐々に発酵が進むに連れて壺の底に沈んできたものです。

お酢の製造法の分類としては『静置発酵法』と言われます。
日本では昔からこの方法でお酢を製造してきました。
ここで紹介した「かめ壺仕込み」も有名な静置発酵法の一つです。

製法の特徴としては、タンク(壺)内に材料を投入した後、自然の対流に任せて発酵を促します。機械的な撹拌はおこないません。
このとき「糖化」「アルコール発酵」「酢酸発酵」は同時に進行します。

そして醸造期間が長期にわたるものが多いのも特徴です。
この長い発酵期間中に、じっくりと熟成が進み味に深みが生まれます。
琥珀色に輝く芳醇なお酢に仕上がり、コクや香り、旨味が詰まったものとなります。

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