黒酢とは?

黒酢の基礎的な知識として「黒酢とは?」について、その効能や仕組みをはじめて黒酢を摂り入れる方にもわかりやすくガイドしています。

黒酢の基礎知識

黒酢は、さまざまな健康・美容効果が期待できる良質な栄養食品として、これまでも多くの方の注目を集めてきました。

以前は、ドリンクタイプの黒酢が主流でしたが、近年サプリメントとしてカプセル状に加工したものなどが販売されるようになり、手軽に摂取できることから、再びブームを呼んでいます。
そこで、改めて「黒酢」とはいったいどんなものかを皆様に知っていただくため、丁寧にご説明していきたいと思います。

黒酢とは?

黒酢は、私たちにはなじみ深い食酢(米酢、穀物酢など)とは、その名のとおり色だけでなく、香りも味も、成分も大きく違います。

黒酢とは本来、鹿児島県福山町(現在は霧島市)で、200年ほど前(江戸時代)から独自の製法でつくられているお酢をさす言葉です。
アマン壺(アマン=酢)という薩摩焼のカメ壺のなかで、天日のもと自然にじっくり醸造されるものです。

一般の食酢に比べて発酵・熟成期間がとても長く、そのなかで必須アミノ酸やクエン酸などを多く含む栄養豊かなお酢に仕上がることが特徴です。
そのため、ツンとするような刺激的な香りではなく独特の芳醇な香りがあり、味はまろやかで濃厚になります。

以前には、黒酢を明確に定義するものがなかったために、色さえ黒ければその品質を問わず「黒酢」として販売されていた時代もありましたが、2003年に農林水産省によって黒酢のJAS規格がもうけられました。

それによると黒酢は、『穀物酢のうち、原材料として米(精白米を除く)またはこれに小麦もしくは大麦を加えたもののみを使用したもので、米の使用量が酢1Lにつき180g以上であって、かつ、発酵および熟成によって褐色または黒褐色に着色したもの』とされました。

ただし、この規格をクリアさえすれば、福山町産黒酢のように手間ひまをかけなくても、機械的に「黒酢」と名のつくものを比較的短期間でつくることが可能になってしまったのも事実です。
正式に「米黒酢」「大麦黒酢」として販売されていますが、伝統醸造のものに比べるとアミノ酸などの含有量が比較にならないほど低いとされています。

このサイトでは伝統的な醸造によってつくられる、「本来の黒酢」を黒酢として説明していきたいと思います。

黒酢はなぜ黒い?

一般の食酢と黒酢を比べてすぐにわかる違いは「見た目の色」ですよね。ものにもよりますが、茶褐色から黒褐色と、とても濃い色をしています。

では、なぜ黒酢はあのように色づくのでしょうか?

それには大きな理由があります。
それは醸造期間の長さの違いによるものです。
発酵・熟成のあいだには、お酢のなかのアミノ酸と糖分がたえず化学反応を起こしています。
この反応の過程で、自然に黒い色素が生まれるとされています。
黒酢は、他のお酢に比べて熟成期間がはるかに長いわけですから、そのぶん、色も濃くなるということなのです。

ほかにも、原料が一般の食酢では「精白米」なのに比べて、黒酢が「玄米」「大麦」を使用しているからとも言われています。

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